Г.О. Магомедов. Технология карамели

В пособии приведен комплексный анализ различных способов производства карамели, систематизированы теоретические и экспериментальные материалы по структурообразованию карамельной массы. Даны рекомендации по выбору оптимальной рецептуры и технологических параметров производства карамели различной структуры при использовании нетрадиционного сырья с целью повышения ее пищевой ценности. Книга состоит из 4 глав. Глава 1 посвящена основам получения карамели различной структуры, дана ее классификация по реологическим свойствам, представлены краткий обзор состояния рынка карамели в России и комплексный анализ существующих способов получения карамели, их технологические особенности. Главы 2, 3 и 4 посвящены решению актуальной проблемы — совершенствованию существующих и разработке принципиально новых прогрессивных технологии и рецептур карамели различной структуры: мягкой, жевательной, сбивной, леденцовой методом выпрессовывания и термопластической экструзии с использованием отечественных источников сырья.

Издательство: ГИОРД
Год: 2008
Cтраниц: 216
Формат: pdf
Язык: русский

 

Скачать книгу (59,8 МБ):